차나무는 차나무과에 속하는 상록 관목이라고 합니다. 차나무의 꽃은 다섯개의 흰색 꽃잎을 가지고 있습니다. 이러한 차 꽃의 흰색은 우리 민족에게는 백의 민족의 의미를, 군자에게는 지조를, 여인에게는 정절을 상징해 온 색이라고 합니다. 다섯장의 꽃잎은 녹차(작설차/차)가 가지는 다섯가지의 맛 고(苦), 감(甘), 산(酸), 신(辛), 삽(澁)에 비유해 인생을 너무 힘들게(澁)도, 너무 티(酸)를 내지도, 너무 복잡하게(辛)도, 너무 쉽고 편(甘)하게도, 그렇다고 너무 어렵게(苦)도 살지 말라는 깊은 뜻을 담고 있다고 합니다.
우리나라의 차문화는 삼국시대에 중국에서 들어와 고려와 조선시대를 거치면서 널리 퍼졌다고 합니다. 우리 전통 차의 가장 중요한 측면 중 하나는 불교와의 관계입니다. 스님들은 명상 중에 주의를 기울이고 집중하는 방법으로 매일의 의식에서 차를 사용했다고 합니다. 다례(多禮) 의식도 불교 의식에 뿌리를 두고 있으며 여러 세대에 걸쳐 전해 내려오고 있는 것입니다.
우리 전통 차의 또 다른 핵심은 다양한 맛과 품종입니다. 우리 전통차는 크게 녹차, 홍차, 허브차 등의 세 가지로 분류할 수 있습니다. 가장 유명한 전통차로는 깊은 감칠맛이 특징인 보성녹차와 신선하고 부드러운 맛이 특징인 제주녹차가 있습니다. 또한 한방차는 생강, 대추, 인삼과 같은 재료를 사용하여 다양한 질병을 치료하는 약효가 있기 때문에 자주 끓여 마셨다고 합니다.
차를 마시는 방법에는 크게 세가지로 나눌 수 있는데 그것은 바로 음차(饮茶), 품차(品茶), 평차(评茶)입니다. 음차란 목을 축이기 위해 음료의 성격으로 마시는 것을 뜻하며 편하게 마시는 것을 말합니다. 품차는 차 그 자체를 음미하고 즐기는 것을 말하며 차를 어떤 대상으로 보기 보다 차의 색과 향과 맛을 느끼면서 감상하는 것을 뜻합니다. 마지막으로 평차는 차를 평가의 대상으로 삼아 색과 향과 맛을 평가하고 품질을 판단한는 것을 의미한다고 합니다. 중국인들은 여러사람이 모여 차를 나눠 마시면서 품차를 하는것에서 삶의 즐거움과 의미를 찾는다고 합니다.
차의 종류로는 크게 미발효차와 발효차로 나눌 수 있습니다. 먼저 녹차는 발효하지 않은 생잎을 곡우(4월 20일)때부터 채취하여 무쇠나 돌솥 등에서 덖어내거나 쩌서 산화 효소의 활동을 일시적으로 중지시킨 차를 말합니다. 이와같이 덖어낸 차를 부조차라고 하고 쩌낸 차는 증제차라고 합니다.
증제차는 찻잎을 100도의 고온에서 수증기로 30~40초 정도 쩌낸 것으로 푸른 녹색빛을 그대로 지니고 있으며 우리나라에서 생산되는 녹차의 대부분이 바로 이 증제차의 형식이라고 합니다.
가루차는 찻잎을 말려 가루로 만든것을 말합니다. 우리나라에서는 고려시대때부터 단차를 만들어 마실때에는 가루로 만들어 마셨다고 전해지고 있습니다. 가루차를 만들때는 어린 찻잎을 따서 수증기에 10 ~ 20초 정도의 짧은 시간에 쩌낸 후, 즉시 찻잎의 변색을 막기 위해 차게 냉각시킨 다음 재빠르게 건조 시키는게 핵심이라고 합니다. 가루차는 앞서 언급했던 증제차와 부조차 등과 함께 미발효차, 즉 생차라고 합니다.
황차는 중국차의 대명사라고 할 수 있는 발효차입니다. 오룡, 철관음, 청차, 쟈스민 등을 10~70% 발효시켜 만든 것으로 우려진 색이 황록색과 적황색을 띤다 하여 황차라고 부릅니다. 우리가 중국 음식점에서 흔히 접할 수 있는 쟈스민차가 바로 이 황차의 대표적인 것입니다.
홍차는 찻잎을 약 85%이상 발효시킨 차를 말합니다. 홍차가 전세계 차 소비량의 75%를 차지한다고 하는데 막상 우리나라에서는 홍차를 즐겨 마시지는 않습니다. 차색은 잎차의 크기에 따라 붉은 오렌지색을 띠기도 하고 홍갈색으로도 보이기 때문에 홍차라고 부릅니다. 그중 오렌지 색을 띠는 차를 고급차로 볼 수 있으며 주로 몽고나 티벳같은 고산지대에서는 홍차에 우유를 타서 주식으로 마시기도 한다고 합니다.
흑차와 보이차는 대표적인 후발효차입니다. 차를 만들어 완전히 건조되기 전에 곰팡이가 먼저 번식하도록 두어 곰팡이에 의해 자연적으로 후발효가 일어나게하여 만든 차를 말합니다. 잎차로 보관하는 것보다는 덩어리로 만든 고형차를 저장기간이 오래 될수록 또한 고급차로 쳐준다고 합니다. 우리가 흔히 알고 있는 보이차가 바로 그것입니다. 차색은 동황색과 흑갈색을 띤다하여 흑차라고도 합니다. 따라서 황차와 홍차, 흑차, 보이차 등은 대표적인 발효차, 즉 숙차인 것입니다.
하지만 보이차도 생차가 존재한다는 사실!
효리네 민박에서 상순씨가 효리씨에게 보이차 생차를 마실껀지 숙차를 마실껀지 묻는 장면이 나옵니다. 중국 윈난(雲南)의 소수민족이 수천 년 동안 만들어온 전통 방식의 보이차는 생차라고 합니다. 지금도 그들은 그해에 만든 보이차 생차를 마시고 해를 넘겨 묵은 보이차는 거의 마시지 않는다고 합니다. 일부 소수민족이 약용과 식용으로 찻잎을 발효시켜 먹었지만 발효방식은 지금의 숙차와는 전혀 달랐다고 합니다.
다시말해 보이차의 역사적 등장에서부터 개인의 보이차 생산과 판매를 금지한 중화인민공화국의 지시가 있기 전까지 생산된 보이차는 모두 생차였다는 것입니다. 즉, 지금 우리가 알고 있는 숙차 형태의 보이차는 정통 보이차가 아니라는 불편한 사실과 마주하게 되는 것입니다. 중국의 주석 마오쩌뚱은 1956년부터 개인이 차를 팔지 못하게 하였으며 모든 생산시설도 국유화 시켰다고 합니다. 이후 보이차 산업은 붕괴 되다시피 하였고, 보이차를 소위 브르주아 계급의 전유물로 여기고 보이차 제조 관련 시설은 모두 불태워 지기까지 하였습니다.
이때 원난정부는 광동지역에서 유행하던 속성발효기술을 거치면 숙성된 보이차의 맛을 흉대낼 수 있다는 점에 착안하여 발효기술을 배우고 시행착오 끝에 숙성 보이차를 탄생시켰던 것입니다. 보이차를 즐겨 마셨던 당시 홍콩사람들도 이 숙성 보이차를 수입해 마시기 시작했고 이제는 세월을 뛰어넘기 위해 만들어진 미생물 발효차인 숙차의 대명사가 되어 버린 것입니다. 다시말해 이와같은 노력으로 탄생한 숙성 보이차가 보이차의 대중화에 크게 기여한것은 사실이지만 정통 보이차는 숙차가 아닌 생차라는 것입니다. 실제 원남에서 이어져 내려온 보이차의 제조법은 약 15%만을 숙성시켜 유통시키는 생차에 기반을 두고 있다는 것입니다.
우리나라의 대표적인 보이차 전문가 선엽스님에 따르면 보이차에 대한 지식과 경험이 없는 사람들이 수백 가지가 넘는 종류의 보이차를 이해하기란 어려운 일이라고 합니다. 하지만 보이차의 제조방법으로 인한 숙차와 생차 구분법을 먼저 알고 난 후 다시 보이차의 형태로 인한 일반적 분류법을 알게 되면 누구나 쉽게 보이차를 어느정도 알고 즐길 수 있게 된다고 합니다. 보이차는 제다방법에 따라 크게 생차(生茶)와 숙차(熟茶)로 나뉘고, 구분의 기준은 차를 완성할 당시에 발효가 되었는지 혹은 발효가 되지 않았는지에 따라 달라지며, 발효시키지 않은 찻잎으로 만든 차가 생차, 이미 열과 습기 미생물 등에 의해 발효된 차가 숙차라고 한다는 것 정도는 알고 시작하면 좋다고 합니다.
물론 기호에 따라 다르겠지만 생차와 숙성차의 가장 큰 차이점은 생차는 숙성되지 않고 신선한 녹색 맛이 나는 반면, 숙성차는 시간이 지남에 따라 자연 발효 및 숙성 과정을 거치면서 더 부드럽고 심오한 맛을 낸다는 것입니다. 마치 나이를 먹어감에 따라 사람이 익어가는 것처럼 말입니다. 다시말해 푸르른 청춘이 좋을수도 있고 경험과 연륜이 쌓인 황혼의 나이가 좋을수도 있다는 얘기입니다.
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